Каким бывает кофе

Есть у Н. Тихонова рассказ «Зельзеля». В нем описывается такой эпизод. Во время пребывания в Сирии советских людей угостили кофе в миниатюрных чашечках. Самого кофе словно и не было, лишь дно чашечки покрывал коричневый ободок.
«Я лизнул его с маху,— рассказывает Н. Тихонов, — и почувствовал во рту неслыханную горечь, как будто я проглотил добрую порцию чем-то сдобренной хины.

Горечь наполнила мой рот, но скоро пропала. А через какой-то короткий промежуток времени со мной стало происходить что-то необыкновенное. Я вдруг почувствовал себя свежим, бодрым, легким. Дышалось даже как-то по-другому. Я испытывал необычайный прилив энергии. Как будто я провел отпуск в горах и у моря и вернулся совершенно освеженным. Несомненно, это сделал темно-коричневый ободок...
Я не удержался, чтобы при прощании не спросить, что за кофе мы сейчас пили.
- Это был лучший геджасский кофе,— с гордостью ответили мне.
- А почему его было так мало, почему его не дают полную чашечку?
Тут отвечавший серьезно посмотрел на меня и сказал, чуть улыбнувшись: «Если бы вы выпили этого кофе целую чашечку, вы бы умерли!».
Вот, оказывается, какие бывают сорта кофе!»

Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. В зависимости от своих качеств каждый сорт используется по-иному. Львиная доля всех сортов состоит из зерен одного вида — кофе аравийского, или арабики. Уже в нашем веке был обнаружен еще один вид кофе, получивший признание. Это робуста. Есть и другие виды, но по разным причинам они не распространены (например, либерика — малоурожайна, коммерческого спроса не имеет).


Деревья робусты впервые были обнаружены в Заире (прежде Бельгийское Конго) дикорастущими и начали культивироваться в начале XX в. Деревья растут на небольших высотах и плодоносят через два-три года, а не через пять, как арабика. Робуста устойчива к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей. Там, где погибает арабика, сажают робусту.


Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее. У этого вида короткие, округлой формы зерна, которые при обжаривании сильно темнеют. Напиток из робусты отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина. Напиток из арабики более мягкий и ароматный. Нетрудно догадаться, как составляются смеси. Зерна робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики — аромат и приятный тонкий вкус. Чтобы букет получил желательный вкусовой оттенок, остается добавить небольшое количество зерен иных сортов.


Итак, существует ботаническая: арабика, робуста, либерика. Имеется и коммерческая классификация: бразильский кофе — это кофе арабика, выращенный в Бразилии, и милдс — арабика из любой страны, робуста.


Более распространена классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Однако подобное название еще мало о чем говорит, отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. К тому же один и тот же сорт кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Экспертные организации стран-производителей кофе стараются поддерживать определенный стандарт, в этом заслуга экспертов и дегустаторов.


Познакомимся кратко с отдельными сортами кофе, производимыми в разных странах. Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе очень высокого качества.


Однако сказать: бразильский кофе — почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Все местные сорта — арабика, и почти весь кофе готовится сухим, методом, около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность — бурбон сантос. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны.


Высокой репутацией во всем мире пользуется колумбийский кофе вида арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Основная классификация колумбийских сортов производится по названию местностей, производящих кофе; медельин, армения, мани- салес (сокращенно все три сорта называют мам) и др. Перед отправкой потребителям кофе сортируют по размеру, что, правда, далеко не всегда соответствует качественным показателям. Высший сорт с наиболее крупными зернами называется сыопремо. После отбора экспортных размеров остается кофе под названием пасилла, он идет на внутреннее потребление.


Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики — промытая арабика. Лучшие сорта произрастают па центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Классификация: пасифик, атлантик. Качество кофе во многом зависит от высоты местности, где он выращивается.
Доминиканская Республика поставляет кофе, известный под названием сан-доминго — арабика мокрой и сукой обработки. Зерно некрупное, но напиток получается вкусным и ароматным. В Эквадоре находятся самые высокогорные плантации арабики в мире (более 2700 м над уровнем моря). Из этого кофе получается резкий напиток прекрасной консистенции. Обычно используется в смесях.


В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических склонах центральной области. Кофе — арабика мокрой обработки (только 6% подвергается сухой обработке). Имеются разновидности, но в целом сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус, хотя без яркого аромата. Гватемала поставляет на рынок промытую арабику, которая, как и кофе Коста-Рики, классифицируется в зависимости от высоты плантаций. Кофе Гаити — арабика мокрой и сухой обработки. Высокогорный кофе отличается хорошей крепостью и кислотностью. Кофе из Гаити мягкий приятный на вкус.


Превосходный кофе хона производится на Гавайских островах. Кофе с очень богатым вкусом, мягкий, с особыми оттенками и отличной консистенции. Нежный, с отличным ароматом кофе выращивается на Ямайке. Знаменитым является сорт блю маунтин, но производится его очень мало (менее 50 т в год), и цены на него высоки. Кофе с Ямайки популярен в мире. К сожалению, замечено, что кофе с таким названием поступает на рынок гораздо больше, чем его производится в стране.


В широких пределах варьирует по качеству кофе Мексики, что определяется различными условиями выращивания. Все сорта — промытая арабика. Перуанский кофе (промытая арабика) на мировом рынке появился сравнительно недавно. Кофе мягкий, с хорошей кислотностью, прекрасной крепости. Высоко котируется на мировом рынке венесуэльская промытая арабика, она ценится наравне с колумбийским кофе. Вкус кофе богатый, тонкий, с винным привкусом и легкой кислотностью.

На горных тенистых участках кубинских провинций Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба и Гуантанамо выращивают сорта кофе, не уступающие по своим качествам лучшим, знаменитым образцам. Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой,— это робуста. В Бурунди культивируют арабику мокрой обработки. Кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности со специфическим вкусом. Мягкий, приятный на вкус кофе выращивают на высокогорных склонах и плато Камеруна. Примерно 30% арабика, остальное робуста.


Кофе аравийский начал свой долгий путь из Каффы — провинции Эфиопии. Там и теперь выращивается значительное количество кофе. Из эфиопских сортов наиболее известны харрар и джимма (так называются города, где они производятся). Харрар — сорт высокого класса, его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Кофе очень крепкий, с высокой, ярко выраженной винной кислотностью и пикантным ароматом.


Весь кофе Эфиопии — арабика сухой обработки. Хотя на вид сорта джимма и сидамо внешне непривлекательны — маленькие острые зерна, но они придают напитку неповторимый, возбуждающий букет.


Кения поставляет на рынок арабику с мягким деликатным кисловатым привкусом, напоминающую колумбийский кофе.


Кенийский кофе высоко ценится в Европе. Арабика мокрой обработки из Руанды по крепости, аромату, кислотности котируется на уровне лучших сортов. Богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной кислотностью кофе сорта пиберри выращивается на склонах Килиманджаро в Танзании. Прекрасные сорта арабики возделываются в Заире, но в малом количестве. B основном производится робуста.


В Азии кофе производят Йеменская Арабская Республика, Индия, Индонезия, Вьетнам. Специалисты высоко ценят сорта кофе, выращиваемого в ЙАР. Именно оттуда происходит мокко. Этот кофе легендарен уже потому, что главным образом о нем можно только услышать или прочи-тать. Мокко — первый сорт кофе,- который узнали европейцы. Надо сказать, что природные ус-ловия ЙАР и Гаити в основных чертах схожи и кофейные деревья имели общих предков. Однако пролетели годы. Различия в почвах и климате сделали свое дело, и сейчас эти сорта уже спутать нельзя.


Мокко производится в столь малых количествах, что на рынок практически не поступает. Из ЙАР вывозят прекрасный кофе под общим названием ходейда. Он представляет собой смесь лучших сортов йеменского кофе — матари, хейми, яффей, шарки и др. Качество ходейды оценивается очень высоко, и эту смесь в небольших количествах используют для облагораживания менее ценных сортов.


Кофе произрастает в горных районах ЙАР на высотах 800—2000 м. Плодоносят деревья на четвертый-пятый год. Самый урожайный сорт бураи растет в провинции Ходейда. Получают 16—17 кг кофейного зерна с дерева в год. Лучшим считается сорт матари, выращиваемый около г.Саны. Зерна небольшие с шафрановой окраской. Его называют «кофе лордов», поскольку собирают его совсем немного, около 100 т в год и стоит он дорого. Йеменский кофе собирают осенью. Из корзин его на три - четыре дня высыпают сохнуть на плоские крыши домов.

После этого кофе убирают в темное помещение, чтобы он «впитал солнце». Затем снова сушат на солнце. Лущат кофе жерновами, а затем на большом, сплетенном из паль-мовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать кофейные зерна так, чтобы к краям собрался весь мусор. Волнообразным движением все лишнее удаляется с блюда, а чистое зерно ссыпается в корзины. Далее следуют ручная сортировка и удаление внутренней оболочки на меха-нической веялке.


В Индии господствует чай. Однако климатические и почвенные условия позволяют успешно выращивать здесь и кофе. Основным производителем его является штат Майсур. Специалисты относят этот кофе к лучшим сортам. Кофе с хорошим ароматом и характерным кислотным привкусом. В основном производится в Индии арабика сухой и мокрой обработки, меньше — робуста, но с годами ее культивируют все больше. Долгое время кофе для Индии был второстепенной культурой, но сейчас положение меняется. Три четверти арабики из Индии классифицируется как плантейшн (промытое зерно).


В Индонезии первоначально господствовала арабика, но плантации погибли в результате заболевания деревьев ржавчинным грибком. Не удалась попытка развести вид либерика. Сейчас 90% плантаций занимает робуста, завезенная сюда из Конго, но значительно изменившая свои свойства в новых условиях. Одним из первых поставщиков кофе был остров Ява. Сейчас там выращивают робусту, которая ценится на мировом рынке.