Яким буває кави

Є у М. Тихонова оповідання «Зельзеля». У ньому описується такий епізод. Під час перебування в Сирії радянських людей пригостили кавою в мініатюрних чашечках. Самої кави ніби й не було, лише дно чашечки покривав коричневий ободок.
«Я лизнув його з маху, - розповідає Н. Тихонов, - і відчув у роті нечувану гіркоту, як ніби я проковтнув добру порцію чимось присмаченою хіни.

Гіркота наповнила мій рот, але скоро пропала. А через якийсь короткий проміжок часу зі мною стало відбуватися щось незвичайне. Я раптом відчув себе свіжим, бадьорим, легким. Дихалося навіть якось по-іншому. Я відчував надзвичайний прилив енергії. Наче я провів відпустку в горах і біля моря і повернувся зовсім оновленим. Безсумнівно, це зробив темно-коричневий ободок ...
Я не втримався, щоб при прощанні не запитати, що за кавою ми зараз пили.
- Це був найкращий геджасскій кави, - з гордістю відповіли мені.
- А чому його було так мало, чому його не дають повну чашку?
Тут відповідав серйозно подивився на мене і сказав, трохи посміхнувшись: «Якби ви випили цього кави цілу чашечку, ви б померли!».
Ось, виявляється, які бувають сорти кави! »

Фахівці вважають, що число різних сортів кави на земній кулі перевершує тисячу. Залежно від своїх якостей кожен сорт використовується по-іншому. Левова частка всіх сортів складається з зерен одного виду - кава аравійського, або арабіки. Уже в нашому столітті був виявлений ще один вид кави, який отримав визнання. Це робуста. Є й інші види, але з різних причин вони не поширені (наприклад, ліберіка - маловрожайна, комерційного попиту не має).


Дерева робусти вперше були виявлені в Заїрі (перш Бельгійське Конго) дикорослими і почали культивуватися на початку XX ст. Дерева ростуть на невеликих висотах і плодоносять через два-три роки, а не через п'ять, як арабіка. Робуста стійка до захворювань і холоду. Невибагливість зробила цей вид кави популярним серед виробників. Там, де гине арабіка, садять робусту.


Кращі сорти робусти вирощують на Мадагаскарі і в Гвінеї. У цього виду короткі, округлої форми зерна, які при обсмажуванні сильно темніють. Напій з робусти відрізняється гострим, гірким смаком і містить багато кофеїну. Напій з арабіки більш м'який і ароматний. Неважко здогадатися, як складаються суміші. Зерна робусти надають кави красивий колір і фортеця, а зерна арабіки - аромат і приємний тонкий смак. Щоб букет отримав бажаний смаковий відтінок, залишається додати невелику кількість зерен інших сортів.


Отже, існує ботанічна: арабіка, робуста, ліберіка. Є і комерційна класифікація: бразильська кава - це кава арабіка, вирощена в Бразилії, і мілдс - арабіка з будь-якої країни, робуста.


Більш поширена класифікація географічна. Кава називають по імені місцевості, де він вирощений, або порту вивозу. Однак подібна назва ще мало про що говорить, окремі партії кави навіть з однієї провінції можуть значно відрізнятися. До того ж один і той же сорт кави можна по-різному обсмажити і розмолоти. Експертні організації країн-виробників кави намагаються підтримувати певний стандарт, в цьому заслуга експертів і дегустаторів.


Познайомимося коротко з окремими сортами кави, виробленими в різних країнах. Головним постачальником кави на світовому ринку є Бразилія. П'ята частина всіх оброблюваних земель в цій країні зайнята під кавові плантації. Жодна інша держава не може змагатися з нею за кількістю виробленого кави. Бразильський кави дуже високої якості.


Однак сказати: бразильська кава - майже нічого не сказати. В країні існує величезна різноманітність умов, а отже, і типів кави. Всі місцеві сорти - арабіка, і майже весь кави готується сухим, методом, близько половини всього бразильського кави надходить на ринок під загальною назвою Сантос (від порту Сантус, звідки ця кава вивозиться в усі країни світу). Краща різновид - бурбон Сантос. У великій кількості в Бразилії виробляють також сорти мінас і Парана (так називаються два штати цієї країни). Існують і інші сорти бразильської кави, але вони менш популярні.


Високою репутацією в усьому світі користується колумбійська кава виду арабіка мокрої обробки. Експортовані сорти відрізняються приємним, м'яким, багатим смаком, тонким ароматом, гарною кислотністю. Основна класифікація колумбійських сортів виробляється під назвою місцевостей, які виробляють каву; Медельїн, армения, мані- Салес (скорочено все три сорти називають мам) і ін. Перед відправкою споживачам кави сортують за розміром, що, правда, далеко не завжди відповідає якісним показникам. Вищий сорт з найбільш великими зернами називається сиопремо. Після відбору експортних розмірів залишається кава під назвою пасілла, він йде на внутрішнє споживання.

Цінується на світовому ринку кави з Коста-Ріки - промита арабіка. Кращі сорти виростають па центральному плато навколо міста Сан-Хосе. Класифікація: пасіфік, атлантик. Якість кави багато в чому залежить від висоти місцевості, де він вирощується.
Домініканська Республіка поставляє каву, відомий під назвою сан-Домінго - арабіка мокрої і сукою обробки. Зерно некрупное, але напій виходить смачним і ароматним. В Еквадорі знаходяться найвисокогірніші плантації арабіки в світі (більше 2700 м над рівнем моря). З цієї кави виходить різкий напій прекрасної консистенції. Зазвичай використовується в сумішах.


У Сальвадорі кави культивують на вулканічних схилах центральної області. Кава - арабіка мокрої обробки (тільки 6% піддається сухій обробці). Є різновиди, але в цілому сальвадорський кави має хорошу кислотність, м'який смак, хоча без яскравого аромату. Гватемала постачає на ринок промиту арабіку, яка, як і кава Коста-Ріки, класифікується в залежності від висоти плантацій. Кава Гаїті - арабіка мокрої і сухої обробки. Високогірний кави відрізняється хорошою міцністю і кислотністю. Кава з Гаїті м'який приємний на смак.


Чудову каву хона проводиться на Гавайських островах. Кава з дуже багатим смаком, м'який, з особливими відтінками і відмінною консистенції. Ніжний, з відмінним ароматом кави вирощується на Ямайці. Знаменитим є сорт блю маунтін, але виробляється його дуже мало (менше 50 т на рік), і ціни на нього високі. Кава з Ямайки популярний в світі. На жаль, помічено, що кава з такою назвою надходить на ринок набагато більше, ніж його виробляється в країні.


У широких межах варіює за якістю кави Мексики, що визначається різними умовами вирощування. Всі сорти - промита арабіка. Перуанська кава (промита арабіка) на світовому ринку з'явився порівняно недавно. Кава м'який, з хорошою кислотністю, прекрасної фортеці. Високо котирується на світовому ринку венесуельська промита арабіка, вона цінується нарівні з колумбійським кави. Смак кави багатий, тонкий, з винним присмаком і легкою кислотністю.

На гірських тінистих ділянках кубинських провінцій Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба і Гуантанамо вирощують сорти кави, які не поступаються за своїми якостями кращим, знаменитим зразкам. Три чверті кави, що поставляється на світовий ринок Африкою, - це робуста. У Бурунді культивують арабіку мокрої обробки. Кава високої якості, гарною фортеці і кислотності зі специфічним смаком. М'який, приємний на смак кави вирощують на високогірних схилах і плато Камеруну. Приблизно 30% арабіка, решта робуста.


Кава аравійський почав свій довгий шлях з Кафи - провінції Ефіопії. Там і тепер вирощується значна кількість кави. З ефіопських сортів найбільш відомі харрар і джимма (так називаються міста, де вони виробляються). Харрар - сорт високого класу, його часто використовують в суміші з менш цінними сортами. Кава дуже міцний, з високою, яскраво вираженою винної кислотністю і пікантним ароматом.


Всю каву Ефіопії - арабіка сухої обробки. Хоча на вигляд сорти джимма і сидамо зовні непривабливі - маленькі гострі зерна, але вони додають напою неповторний, збудливий букет.


Кенія поставляє на ринок арабіку з м'яким делікатним кислуватим присмаком, що нагадує колумбійська кава.


Кенійський кави високо цінується в Європі. Арабіка мокрої обробки з Руанди по фортеці, аромату, кислотності котирується на рівні кращих сортів. Багатий на смак, м'який, соковитий з делікатною кислотністю кави сорту піберрі вирощується на схилах Кіліманджаро в Танзанії. Прекрасні сорти арабіки вирощуються в Заїрі, але в малій кількості. B основному виробляється робуста.


В Азії кави виробляють Єменська Арабська Республіка, Індія, Індонезія, В'єтнам. Фахівці високо цінують сорти кави, що вирощується в ЙАР. Саме звідти походить мокко. Ця кава легендарний хоча б тому, що головним чином про нього можна тільки почути або інші:-тать. Мокко - перший сорт кави, - який дізналися європейці. Треба сказати, що природні ус-ловия ЙАР і Гаїті в основних рисах схожі і кавові дерева мали спільних предків. Однак пролетіли роки. Відмінності в грунтах і кліматі зробили свою справу, і зараз ці сорти вже сплутати не можна.


Мокко проводиться в таких малих кількостях, що на ринок практично не надходить. З ЙАР вивозять прекрасну каву під загальною назвою Ходейда. Він являє собою суміш кращих сортів єменського кави - Матаро, Хейм, яффей, шарки і ін. Якість Ходейда оцінюється дуже високо, і цю суміш в невеликих кількостях використовують для облагороджування менш цінних сортів.

Кава росте в гірських районах ЙАР на висотах 800-2000 м. Плодоносять дерева на четвертий-п'ятий рік. Самий врожайний сорт Буран зростає в провінції Ходейда. Отримують 16-17 кг кавового зерна з дерева в рік. Кращим вважається сорт МАТАРА, що вирощується близько м.Сан. Зерна невеликі з шафранової забарвленням. Його називають «кава лордів», оскільки збирають його зовсім небагато, близько 100 т на рік і коштує він дорого. Єменський кави збирають восени. З кошиків його на три - чотири дні висипають сохнути на плоскі дахи будинків.

Після цього кава прибирають в темне приміщення, щоб він «ввібрав сонце». Потім знову сушать на сонці. Лущать кави жорнами, а потім на великому, сплетений з паль-мових листя блюді жінки починають підкидати кавові зерна так, щоб до країв зібрався весь сміття. Хвилеподібним рухом все зайве віддаляється з блюда, а чисте зерно зсипається в кошики. Далі йдуть ручне сортування та видалення внутрішньої оболонки на меха-нічної віялки.


В Індії панує чай. Однак кліматичні і грунтові умови дозволяють успішно вирощувати тут і кави. Основним виробником його є штат Майсур. Фахівці відносять цю каву до кращих сортів. Кава з хорошим ароматом і характерним кислотним присмаком. В основному виробляється в Індії арабіка сухої і мокрої обробки, менше - робуста, але з роками її культивують все більше. Довгий час кава для Індії був другорядною культурою, але зараз ситуація змінюється. Три чверті арабіки з Індії класифікується як плантейшн (промите зерно).


В Індонезії спочатку панувала арабіка, але плантації загинули в результаті захворювання дерев іржі грибком. Не вдалася спроба розвести вид ліберіка. Зараз 90% плантацій займає робуста, завезена сюди з Конго, але значно змінила свої властивості в нових умовах. Одним з перших постачальників кави був острів Ява. Зараз там вирощують робусту, яка цінується на світовому ринку.