Смак і аромат кави

Букет кавового напою - поєднання смаку і аромату. Якщо аромат загублений, якість напою різко погіршується, він стає тьмяним, злегка гіркуватим.
Спробуємо описати смак кавового напою. Можна стверджувати, що він гіркий, а точніше, солодко-гіркий; крім того, є деяка кислинка і терпкий присмак. Кава має специфічний аромат. Що можна додати ще? Ймовірно, трохи.


Однак погодьтеся, що цих скупих слів недостатньо для того, щоб розповісти про чудовий напій. Винороби для характеристики якості вина нерідко вдаються до поетично-барвистим визначень: витончене, ніжне, м'яке, елегантне, жвавий, бадьорий, пусте і т. П. А дегустатори-титестери при оцінці показників чаю користуються такими словами: медовий, квітковий, димний і т .п. Уявіть тепер становище дегустатора, який повинен вміти не просто описати кавовий напій взагалі, а й об'єктивно охарактеризувати певний сорт або партію кави, відзначити достоїнства і недоліки, оцінити харчову цінність і привабливість для покупа-теля. Важка це справа, хоча абсолютно необхідне.


Як не досконалі методи фізико-хімічного аналізу, як не чутливі сучасні прилади, вони не можуть поки замінити людину, коли необхідно визначити переваги того чи іншого продукту харчування. На окремих етапах харчового виробництва техніка дуже допомагає людині контролювати хід технологічних процесів, але оцінити готовий продукт в цілому може тільки кваліфікований дегустатор.


Слово «дегустація» латинського походження (від de-gestаre - пробувати на смак). Справа, однак, одним смаком не обмежується. Дегустатор оцінює комплекс сприйнять за допомогою зору, нюху, смаку, а іноді і слуху (наприклад, при оцінці «гри» шампанських вин). Такий аналіз називається органолептичними і широко використовується в харчовій промисловості.


Що таке смак? Його можна визначити як відчуття, що виникає при впливі різних хімічних речовин на смакові рецептори. Хоча смакові відчуття відрізняються безліччю відтінків, вони можуть бути зведені до чотирьох груп: солодкі, кислі, солоні і гіркі. Теорії смакових відчуттів поки ще далекі від завершення.


Різні частини мови по-різному реагують на речовини: кінчик язика найбільш чутливий до солодкого, край - до кислого, а підстава - до гіркого. Мабуть, для сприйняття різних груп смакових подразників існують спеціалізовані рецептори.


Для різних речовин існує різна порогова концентрація речовини в розчині, що викликає відчуття смаку. Останній нерозривно пов'язаний з викликаються цією речовиною нюховими, відчутних і температурними відчуттями. І, перш за все - з нюхом. Подразниками рецепторів нюху є молекули пахучих речовин, які потрапляють на слизову оболонку верхнього носового ходу. Вважають, що той чи інший запах обумовлений конфігурацією молекул пахучих речовин.
Число запахів величезне, їх важко класифікувати. Звичайна людина в стані розрізняти до 2 тис. Запахів, а фахівець-парфумер - до 10 тис.


В одній з класифікацій, запропонованої в 1927 р, всі запахи були зведені до чотирьох основних: ароматний (квітковий), кислий, горілий і неприємний каприловий. Інтенсивність кожного з них оцінювалася в балах: від 0 до 8. Однак запропонована система виявилася недосконалою. В даний час користуються системою, в якій сім основних запахів: камфорний (гексахлоретан), мускусний (мускус), квітковий (альфа-амілпірідін), м'ятний (ментол), ефірний (діетиловий ефір), гострий (мурашина кислота), гнильний (сірководень) .


Будь-який з нас в змозі скласти власну думку про їжі, яку він їсть. Однак ця оцінка дуже суб'єктивна, оскільки визначається звичками, фізіологічними причинами. Чимало людей страждає своєрідною нюхової або смакової Дальтона, т. Е. Сприйнятий-мают певних запахів або смаків. Сприйнятливість органів почуттів у різних людей неоднакова.

Вона залежить від віку, відповідного тренування, способу життя. Тому далеко не кожна людина може бути дегустатором. Для цього необхідні висока кваліфікація, тонка сприйнятливість і хороша пам'ять органів почуттів. Дегустатор відчуває набагато менші концентрації речовини, ніж звичайна людина.


Проведення дегустацій обумовлено цілим рядом правил. Їх проводять в сухих, світлих, провітрених приміщеннях. Дегустатор повинен бути здоровим і відпочилим, йому не дозволяється курити і користуватися парфумами. Словом, створюються умови, в яких дегустатор може дати до статочно об'єктивну оцінку продуктів.
Свою думку дегустатор висловлює в балах. Існують різні системи оцінок: десяти-, двадцяти або сто бальна. Кожен показник оцінюється балами, а отриманий бал множиться на коефіцієнт вагомості, який дозволяє судити про значення того чи іншого властивості у всьому комплексі характеристик продуктів.


Яка ж роль дегустатора в кавовому виробництві? Якість різних сортів кави далеко не однаково. Вони відрізняються відтінками смаку, кислотністю, ароматний, екстрактивністю. Скласти суміш сортів, що задовольняє високим вимогам споживача, - основне завдання дегустатора. Але перш ніж говорити про кавових сумішах, познайомимося з основними сортами кави.