Екстракція кави

Кавовий порошок вступає в контакт з водою, настає відповідальний етап приготування напою - екстракція. Ароматичні речовини екстрагують відразу ж, смакові компоненти - повільніше. Смак, аромат кави залежать від кількості ароматичних і смакових речовин, які перейшли в напій в результаті взаємодії кавового порошку з водою.


Хороший міцну каву містить найбільший відсоток розчинних речовин. Однак сказано це кілька невизначено, слід визначити більш точно, що розуміється під цими словами. Наприклад, колумбійська кава вважається міцним. У той же час сильно обсмажені зерна кави будь-якого сорту дозволяють отримати напій, який називають міцним тільки тому, що він гіркий. Про що ж ідеться?


Експерти з кави вважають, що чашка чудової кави виходить тільки в тому випадку, коли 19% маси кавового порошку екстрагували в напій. При виконанні цієї умови в чашці кави на 98,75% води припадає 1,25% розчинених речовин, 19% -це критична величина. Екстракцію можна довести мало не до 50%, але кава від цього смачніше не стане, він придбає гіркоту. При екстракції менше 19% кава вийде слабким.


Вже говорилося про те, що швидкість екстракції залежить від багатьох факторів і, перш за все, - від температури: оптимальна коливається в межах 93-96 ° С. Про співвідношення ступеня помелу і часу екстракції говорилося вище. Залежить екстракція і від характеру дотику води з кавовим порошком. Іноді порошок спливає на поверхню води. Допускати цього не можна, вода і порошок повинні бути добре перемішані. І, нарешті, екстракція залежить від співвідношення між кількістю кави і води.

Ступінь помелу, кількості кавового порошку і води повинні залишатися постійними для обраного вами способу приготування кавового напою. Це ос-новних формула успіху! Не можна довільним чином змінювати рекомендовані або встановлені вами самими співвідношення. Наприклад, якщо вам з якихось причин необхідно приготувати більш слабка кава, не намагайтеся збільшувати в уже встановленої вами пропорції кількість води.

Якщо води виявиться занадто багато, в ній можуть розчинитися небажані елементи, що містяться в кавовому порошку, оскільки змінилися умови екстракції. Для отримання більш слабкого напою розбавте вже готовий міцну каву гарячою водою. Це дозволить зберегти баланс між фортецею кави, смаком і ароматом.


Як встановити потрібні пропорції? Скористайтеся для початку готовими рекомендаціями і пристосуйте їх до свого смаку. Встановіть раз і назавжди ступінь помелу, кількість кавового порошку і кількість води. Запам'ятайте: багато кави - не означає смачніше! При високій кон-центрації аромат і смак напою виявляться тільки гірше, переважатиме гіркий смак.