Обсмажування кавових зерен

Перед тим як перетворитися в напій, кавові зерна повинні пройти ще одну дуже важливу стадію - обсмажування. Тільки після цього вони набувають чудові смакові і ароматичні властивості. Необсмаженого кави - це ще «річ у собі». Кава називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тільки після обсмажування - магічного впливу тепла, після якого проявляються в повній мірі чудові властивості кавових плодів.


Під час обсмажування під впливом високої температури в кавових зернах відбуваються складні хімічні процеси, секрети яких до кінця ще не розкриті. Деякі хімічні речовини руйнуються, на зміну їм з'являються нові. Коричневими зерна стають в результаті карамелізації цукру, але надмірна обсмажування веде до карбонізації, обвуглювання. Найбільша кислотність кави спостерігається при слабкій обсмажуванні, при виникненні оксидів, які потім руйнуються при підвищенні температури.


В процесі обсмажування обсяг кавового зерна збільшується майже на 50%, а маса його (переважно за рахунок втрати вологи) стає приблизно на 18% менше.
Обсмажування має відбуватися рівномірно, а для цього необхідно весь час перемішувати зерна. На занадто сильному вогні зерна обвугляться. Важливе значення має і швидкість обсмажування. Якщо виробляти його занадто швидко, на поверхні зерен виступить жир (в такому випадку кажуть, що кава потіє), внутрішня частина їх при цьому може залишитися не просмажене. Уповільнений темп обсмажування дає менш ароматну каву: замість того щоб зазнати чудові перетворення, зерно просто висушується. Екстрактівность виходить низькою, смак напою - поганим.


Якщо вдається збалансувати ступінь і швидкість обсмажування, зерна матимуть рівно забарвлену матову поверхню. Тепер не можна втрачати часу: гарячі зерна потрібно швидко охолодити і потім очистити від сріблястою оболонки. Яка б досконала техніка не використовувалася, обсмажування в деякому роді залишається мистецтвом! Багато що залежить від уміння, досвіду і майстерності обжарщіка.


При промисловому обсмажуванні кавових зерен їх, перш за все, очищають. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів, застосовують продування повітрям і видалення металевих домішок магнітом. Обсмажують каву в спеціальних апаратах. З цією метою зелені зерна після сортування завантажують всередину барабана, який зовні нагрівається гарячим повітрям до темпера-тури 180-200 ° С.

Спеціальні мішалки весь час перемішують зерно. Коли під дією високої температури кави досягне потрібного забарвлення (що визначається фахівцем), зерно вивантажують з барабана і швидко охолоджують, продуваючи крізь нього холодне повітря. Майже до середини XIX ст. кави обсмажували виключно в домашніх умовах. Рекомендації, які давалися ще в кінці XVII ст., Звучали приблизно так: «Засипте необхідну кількість кави в деко для пудингу або сковорідку і нагрівайте на деревному вугіллі, безперервно перемішуючи до тих пір, поки зерна не потемніють.

Розкусивши зубами одне із зерен, переконайтеся, що зерна потемніли не тільки зовні, але і всередині. Занадто довгий нагрівання позбавляє зерна масла, яке створює напій, а надто бліді зерна теж дадуть поганий напій ... »


При домашньої обсмажуванні так надходять і до наших днів. Правда, за довгі роки з'явилася і спеціальна кухонне начиння, придумані примітивні циліндричні обсмажування для більш рівномірного обсмажування, але суть справи залишилася тією ж.
Із зростанням попиту на каву стало зручніше продавати вже обсмажені зерна. Поступово в кінці минулого століття виробництво кави переходить на індустріальну основу. За справу взялися інженери, хіміки, харчовики.

Перші обжарювальні машини були величезними, що обертаються циліндри обігрівалися вугіллям. У 1864 р Джебс Берні запатентував машину для обсмаження кави - складну систему, в якій кава рівномірно перемішувався в циліндрі і вивантажуються без його зупинки.

На початку XX ст. на зміну вугіллю прийшов газ як джерело тепла. Циліндри для обсмажування удосконалили таким чином, що тепло до зерна підводилося гарячим газом, а не металом циліндра. Усувалися причини випалювання зерен, час обжарювання скоротилося до 18 хв, проте заважав холодне повітря всередині циліндра. У 1914 р при обсмажуванні був використаний внутрішній газовий нагрів, а в 1935 р удосконалено процес обсмажування таким чином, що кількість підводиться до зерна тепла збільшилася, а температура знизилася.

Досягалося це збільшенням обсягу гарячого повітря, що продувається з високою швидкістю через циліндр. У наш час на фабриках найчастіше використовують саме цей метод, ведучи обсмажування безперервним чином.

Щоб кава була смачною і ароматною, потрібні свіжообсмаженої зерна. Операція обсмажування повинна відбуватися якомога ближче до моменту приготування кавового напою. З цією метою зелені зерна обсмажують в домашніх умовах. Попередимо відразу: без певних навичок і досвіду це не так просто, як може здатися на перший погляд.

Найкраще обсмажування виробляти в спеціальній жаровні - барабані, що обертається з отворами. На Сході з цією метою використовують сковорідки з довгими ручками (їх називають «махмас аль кава»). Добре, якщо сковорода забезпечена кришкою з встановленою на ній мішалкою, але на худий кінець годиться і звичайна сковорода або лист. Зерна сортують, очищають від домішок. Іноді перед обсмажуванням їх промивають водою і витирають насухо.


Зелені зерна насипають на сковорідку рівним шаром товщиною до 3 см і ставлять на вогонь або в духовку. Джерело тепла може бути будь-яким, але оскільки кава поглинає сторонні запахи, краще обійтися без примуса, в якому використовується гас.
Якщо вже ви взялися за обсмажування, то дійте рішуче і швидко, енергійно перемішуйте зерно. Пам'ятайте: головне - майстерність, а не обладнання!


Скільки часу необхідно обсмажувати? До якої міри? Єдиний рецепт дати важко. Існують різні сорти кави та різні умови при обсмажуванні, а головне - різні смаки. Кажуть по-різному: кава міцний, середній, стандартний, італійська, французька, американський. Всі оцінки суб'єктивні. Що подобається одним, іншим не підходить зовсім, все визначається смаками, звичками і традиціями.


Отже, обсмажування покликана забезпечити максимально хороший смак і аромат кавового напою. Його фортеця визначається кількістю розчинених в ньому речовин. Гірка кава-це ще не міцну каву!