Плоди дозріли

Отже, кавові плоди дозріли - початок покладено. Плоди знімають з дерева, причому роблять це вручну. Щоб витягти зерно, необхідно видалити шкірку плода та м'якоть, а також внутрішню «сріблясту шкірку». Існує два методи обробки плодів - сухий і мокрий. Сухим методом отримують 65% кави. Це найбільш древній спосіб, ще араби в Стародавньому Ємені дозволяли сонця засушити плоди на дереві, а потім струшували їх на підстилку. Кава мокко і джимма, найбільш цінуються сорти, і зараз залишають сохнути на деревах.


Велика частина кави Бразилії проходить сухе очищення. Урожай збирають в сухий сезон з квітня по вересень. З дерева знімають все плоди одночасно. Після початкової промивки плоди розкладають тонким шаром сохнути на сонці на дві-три тижні. По кілька разів на день плоди перемішують граблями, а на ніч вкривають від вогкості. Крім сушки одночасно відбувається ферментація зерна. Висушені плоди завантажують в спеціальну машину для видалення всіх зовнішніх оболонок.


У Колумбії кавові плоди піддаються в основному мокрій обробці. Збір врожаю відбувається з жовтня по березень в сезон дощів. Для мокрій обробки з дерева зривають тільки зрілі плоди. Так як вони встигають не всі відразу, то до збору доводиться повертатися три - п'ять разів. Після попереднього промивання в спеціальних машинах з плодів частково видаляється м'якоть, потім вони завантажуються в баки, де протягом 20-24 год піддаються бродінню.

Після цього у обертальних апаратах під напором сильних струменів води м'якоть змивається остаточно. Потім слід короткий просушування на сонці і обробка в лущильний машині для видалення тонких оболонок.


Мокрим методом обробляють тільки кращі сорти, кава мокрої обробки високо цінується на світовому ринку за його тонкий смак. При мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще, ніж при сухій. Від того, наскільки вміло, виконані операції по первинній обробці зерна, багато в чому залежить якість кавового напою.

Завершується первинна обробка кави на великих фабриках і оптових складах, де виробляється сортування, полірування, змішування різних сортів зерна для отримання потрібного стандарту. Всі ці операції вимагають чималого досвіду, знань і вправності. Необхідно по зернятку перебрати сотні і тисячі мішків кавового зерна.
Але ось сортування закінчена.

Кавові зерна пакують у мішки.


Сирі кавові зерна забарвлені в жовтувато - або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще непридатні для приготування кави. Їх важко подрібнити в порошок, вони погано набухають у воді. Зелені зерна кави можуть зберігатися більш-менш тривалий час. Однак якщо термін зберігання занадто тривалий, зерна знебарвлюються, стають білими, і кава втрачає свої смакові і ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло і волога.


Думають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато що залежить від умов. А властивості деяких сортів бразильської кави, як стверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть поліпшуються.
Чим визначається якість сирого кавового зерна? Перш за все, його ботанічним видом і сортом. Кожен з них володіє характерними рисами й тієї чи іншої цінністю для кавового виробництва: одні сорти можна використовувати самостійно, а інші - лише як матеріал для суміші.


Потім при оцінці якості зерна враховується його товарний сорт, який визначається наявністю дефектних зерен і сторонніх домішок (пісок, камінчики, уламки гілочок і т. П.) В даній партії кави. Дефекти зерна виникають не тільки під час росту на дереві, а й в результаті неякісної первинної обробки, при транспортуванні і зберіганні.

Так, якщо останні, відбувалися в умовах підвищеної вологості, то кава набуває запах цвілі. Дефектні сирі зерна бувають чорними всередині, плямистими, кислими, пліснявими, знебарвленими внаслідок тривалого зберігання.

Ці недоліки не усуваються в процесі обсмажування зерен, приготований з них напій має неприємні смак і запах. До дефектним відносять також зерна з механічними пошкодженнями - роздавлені, зрізані і т. П. Крім того, зерна сортують за розміром і кольором.